Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 épaule d’agneau désossée
- 50 g de lard demi-sel (on peut remplacer par une saucisse)
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 1 œuf entier
- 50 g d’olives vertes dénoyautées
- 20 g d’amandes mondées
- 50 g de mie de pain
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 cl de lait
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier, une petite branche de romarin
- poivre
POUR LA GARNITURE :
- 400 g de petites pommes de terre
- 250 g de petites carottes (facultatif)
- 100 g d’olives vertes dénoyautées (facultatif)
Préparation :
Faites tremper la mie de pain dans le lait bouillant, écrasez-le à la fourchette. Hachez (au couteau) le lard. Ciselez le persil. Pelez et pressez l’ail. Faites griller les amandes dans une poêle à sec, hachez les grossièrement ainsi que les 50 g d’olives vertes.
Mélangez la mie de pain, le lard, l’ail, les amandes, les olives et le persil dans un saladier. Ajoutez l’oeuf, poivrez mais ne salez pas.
Posez l’épaule d’agneau à plat sur une planche à découper, recouvrez-la avec la farce, puis roulez l’épaule pour l’emprisonner. Ficelez-la en rôti.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte ovale et faites colorer la viande sur toutes ses faces.
Versez le vin blanc, ajoutez la branche de thym et de romarin, et le laurier. Couvrez et laissez cuire doucement 45 min.
Pelez les pommes de terre et les carottes, faites-les blanchir 5 min à l’eau bouillante salée.
Déposez-les dans la cocotte avec les olives vertes dénoyautées, couvrez et comptez encore 45 min de cuisson.
Servez la viande coupée en tranches et entourée de la garniture de légumes.
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